Le Kombu royal
« La mer source de richesse »
Bénéficiant d’une position privilégiée au sud du Finistère, territoire maritime par excellence, Algolesko est le plus grand producteur européen de Kombu Royal – Saccharina latissima – macroalgue endémique de Bretagne. Cette position géographique exceptionnelle permet à Algolesko de développer une culture en pleine mer dans une zone classée Natura 2000, classification européenne apportant des garanties claires sur la haute qualité de l’eau.
Algolesko a la maîtrise totale du cycle de production des algues qu’elle cultive : écloserie, croissance en mer, récolte, transformation, conditionnement, stockage et expédition. Le solide savoir-faire d’Algolesko lui permet de cultiver d’autres espèces comme l’algue rouge Asparagopsis armata, qui est très appréciée dans l’industrie pharmacologique et cosmétique. De nombreuses autres espèces peuvent être produites sur demande de ses clients.
Algolesko a aussi une activité de négoce d’algues en commercialisant par exemple l’algue Wakamé – Undaria pinnatidida – cultivée dans les concessions historiques du sud Finistère. Bénéficiant d’une concession marine d’une surface de 150 hectares, la capacité de production d’Algolesko est actuellement de 1 500 tonnes de produit frais/an et l’ouverture de nouvelles concessions à proximité permettra d’atteindre prochainement les 5 000 à 7 000 tonnes.
Une culture de qualité
La culture des algues réalisée par Algolesko étant 100 % naturelle, sans aucun apport d’intrant et dans une logique citoyenne et responsable, c’est tout naturellement qu’une demande de certification bio a été déposée auprès d’Écocert. Algolesko apporte une importance particulière au suivi de sa production, garantissant ainsi 4 éléments fondamentaux : qualité et quantité, traçabilité et sécurité.
Culture, transformation et conditionnement sur mesure
Algolesko développe de réels partenariats avec ses clients en leur proposant des cultures personnalisées, en fonction des besoins répertoriés. Trois types de transformations : Séchage doux qui ne dépasse pas les 45 °C, salage avec un sel sans antiagglomérant et congélation. Les algues ainsi transformées sont proposées en gros ou au détail, en feuilles entières ou en paillettes. Concernant le conditionnement des algues, Algolesko étudie toute possibilité avec ses clients afin de répondre au mieux à leurs attentes.
Des marchés en France et à l’Export
La qualité des algues produites par Algolesko est particulièrement appréciée sur les marchés en France et à l’Export, qui apprécient de s’approvisionner directement auprès du plus grand producteur européen d’algues de culture.
La mer source de richesse
Les algues ont une grande valeur nutritionnelle. Elles sont riches en fibres, minéraux et protéines. Elles présentent également des propriétés anti oxydantes et anti radicalaires grâce aux métabolites présents : caroténoïdes, polyphénols, vitamines, acide gras polyinsaturés… Ces caractéristiques au-delà des algues alimentaires, permettent une valorisation en nutrition-santé dans les compléments alimentaires ou en cosmétique
Une gamme innovante
Algolesko a développé une gamme « primeur » de Kombu Royal. Il s’agit de jeunes pousses qui sont récoltées aux alentours des 6 mois de croissance. Elles atteignent alors 1,5 m environ et leurs propriétés nutritionnelles et gustatives sont préservées, leur assurant une texture à la fois tendre et croquante.
Kombu royal
Du nom botanique de Saccharina latissima, le Kombu royal est une algue brune, d’une belle couleur brun jaune qui peut atteindre plus de 3 mètres de long à l’âge adulte. Son thalle ou feuille est épais, ondulé et gaufré, son stipe ou tige est muni à sa base d’un crampon fixateur. Très apprécié pour une utilisation alimentaire, le Kombu Royal d’Algolesko est également utilisé en cosmétologie pour ses propriétés purifiantes.
Industries Agro-Alimentaires
La Bretagne n’est pas en reste, et les membres du cluster transformateurs en IAA développent de belles applications alimentaires avec nos algues (rillettes et terrines de poisson, poissons farcis, tartare, tofic ou galettes aux algues, quenelles de pommes de terre au beurre d’algues…). Nous les proposons également à l’ensemble des industries agroalimentaires.
La cosmétique
Si ce que nous mangeons est un des meilleurs moyens de protéger sa santé, c’est aussi vrai pour les soins de la peau. Nos algues sont utilisées par les industriels de la cosmétique, notamment pour leurs propriétés anti oxydantes, hydratantes, colorantes… Leurs extraits sont utilisés dans les produits de soin régénérants ou rafraîchissants, les émollients dans les produits de gommage, les crèmes anti-âge mais aussi pour la protection solaire.
Le Kombu en cuisine…
Saveur océane et sucrée, parfum de grand large
Au Japon, le Kombu est largement utilisé dans la soupe Miso par décoction de l’algue, notamment pour sa richesse en glutamate de sodium et son pouvoir exhausteur de goût. L’algue wakamé, avec sa texture croquante, sa couleur verte brillante est par contre proposée dans les salades.
En séchant le Kombu royal se couvre de petites taches blanches « les fleurs de Kombu », riches en saccharoïdes et en acide glutamique. Aussi, ne faut-il jamais laver le Kombu avant de l’utiliser. Il transmet à l’eau de cuisson ou aux aliments une suave onctuosité et sa saveur de grand large
Le Kombu, l’ingrédient créatif de la cuisine asiatique et de la cuisine européenne
Le Kombu est utilisé dans la cuisine japonaise de façon créative et variée.
Le « kombujime » est une forme des plus appréciées. On enveloppe de petits poissons entiers ou sous forme de filets ou de très fines lamelles dans une feuille de Kombu légèrement humidifiée puis on laisse macérer la préparation pendant quelques minutes à quelques heures. Les chairs de poisson deviennent souples et fondantes avec de très beaux reflets nacrés et une saveur océane subtile.
Il peut être macéré également dans du vinaigre pur en faire un condiment.
Découpés sous forme de bâtonnets, il peut être frit ou sauté comme des légumes.
Lorsqu’il est longuement confit dans une marinade salée/sucrée à base de sauce de soja et de saké, il devient une savoureuse friandise aux flaveurs de réglisse, consommée le matin au petit-déjeuner pour se ressourcer en calcium, potassium et iode.
Le sel de Kombu, ou « shio Kombu » présente un goût délicat de violette. Il est obtenu par desséchement complet lorsqu’il est mis à mijoter dans une eau salée et aromatisée. Ce sel de Kombu est utilisé comme condiment sur diverses préparations alimentaires à base de poissons. Il est un des deux ingrédients du dashi. Il peut également être utilisé seul sans la bonite séchée pour les préparations végétariennes. Il peut aussi être consommé frais en sashimi. Il facilite la cuisson des féculents, haricots, lentilles, pois chiches… tout en les aromatisant. Il est tout aussi mis en valeur dans les cuisines chinoise et coréenne.
Les grands chefs d’origine asiatique qui se sont implantés en Europe ont apporté avec eux l’usage créatif des algues. Désormais, nos grands chefs européens à la recherche de cuisines ethniques et innovantes les adoptent désormais tout en les transposant à nos usages occidentaux. Pour une cuisine plus quotidienne, nul ne peut désormais réfuter l’engouement pour les sushis à base de nori (algues rouges) délivrés sous forme à emporter.