Les légumes de la mer
ou les plantes halophytes du bord mer
Le projet des Légumes de la mer est né en 2008 au sein du cluster Brit Inov. Gilles Fournier, de Lanvian Serres et adhérent de la coopérative Savéol a fait alors le pari d’expérimenter une idée : cultiver la salicorne sous serre.
Avec Savéol, il la cultive sous serre, en planche à plat, selon une technique inédite dans le monde. À la clef, l’assurance d’un produit naturel de qualité irréprochable. Aujourd’hui, il vous propose une véritable gamme de plantes halophytes aux goûts subtils.
Les chefs en quête de nouveautés ne s’y sont pas trompés puisqu’ils les adoptent pour valoriser leurs créations tant pour les saveurs délicates que pour la beauté des plats.
Les halophytes protégées, accessibles, savoureuses, cultivées sous serre
Les plantes halophytes sont pour certaines d’entre elles bien connues et utilisées par les populations côtières depuis des temps reculés comme plantes condimentaires et alimentaires, citons par exemple la salicorne, la criste marine, le chou marin.
Elles ont souvent fait l’objet de publications scientifiques sur leur richesse en molécules originales. Toutefois, de nombreuses espèces de plantes halophytes sont protégées voir situées dans des milieux sensibles et protégés.
Nous apportons notre contribution à la biodiversité en les cultivant sous serres tout en apportant au marché des plantes aux qualités organoleptiques de très grande qualité.
La mise au point de méthodes originales nous permet d’offrir au marché leurs saveurs et leurs couleurs. De plus, selon le PNNS, il est indispensable de consommer des légumes pour conserver notre capital santé. Ils nous apportent glucides, lipides, mais aussi vitamines, sels minéraux et oligo-éléments. La variété des apports en nutriments permet d’avoir une alimentation saine et équilibrée.
Salicorne sous serre : un gage de qualité
L’espèce de Salicorne Europea, développée en exclusivité par Savéol, donne une plante d’un joli vert clair au port ramifié.
La salicorne sélectionnée par nos soins est annuelle et est celle que l’on trouve sur toutes les côtes océaniques de l’Europe du nord à l’Europe au sud de l’Espagne. Cette Salicorne fait l’objet d’une sélection et est développée sous serre pour obtenir un réel gage de qualité. Croquante, douce et sans amertume, notre salicorne est 100 % naturelle et garantie sans bois. Nos clients français et étrangers leur accordent déjà un fort intérêt. L’obtention de la certification Global GAP nous permet de leur prouver nos bonnes pratiques. La salicorne est un produit simple à cuisiner et donne de très beaux résultats en design culinaire. Elle permet aux IAA, et aux chefs en recherche de nouveautés, de nouvelles textures et saveurs, de produits sains, de proposer de nouvelles tendances et de diversifier leurs offres.
Le saviez-vous ?
La salicorne a une valeur énergétique très faible (15 calories pour 100 g).
C’est une plante diurétique, riche en silice, oligo-éléments ainsi qu’en vitamines A, C et D. Pour 100 g, elle contient : 0,8 g de sodium, 40 mg de calcium, 2 mg de fer, 1,6 g de protéines, 1 g d’hydrates de carbone.
Aster maritime, L’épinard au goût du large
L’Aster maritime, est surnommé « épinard de la mer » ou « oreille de cochon » en référence à la forme de ses feuilles charnues. Ces dernières se consomment lorsqu’elles sont jeunes, tendres et croquantes. Il est apprécié pour son goût salé et sa légère amertume, il peut remplacer l’épinard dans tous ses usages culinaires et se marie à merveille avec les viandes et poissons.
Salsola, le spaghetti végétal
Dénommée agretti en Italie, la salsola est une star dans la péninsule pour ses vertus apéritives et diurétiques. Nous cultivons l’espèce japonaise plus fine et pratiquement sans bois. Le renouveau de ce légume ancien tient à sa richesse en sels minéraux : sodium, calcium, manganèse, phosphore, potassium… C’est la cuisson qui donne à ses feuilles pointues et charnues la possibilité de devenir de délicieux spaghettis végétaux et de superbes nids d’ange.
Criste marine, un parfum incomparable
Cette plante spécifique du milieu littoral s’accroche aux falaises et aux rochers avec une étonnante résistance aux embruns. Elle est désormais protégée et il n’est plus possible de la récolter dans la nature. Surnommée « perce-pierre » ou encore, elle se distingue par son puissant parfum. La Criste marine est très appréciée en cosmétique et diététique pour ses propriétés anti oxydantes et diurétiques.
Une à deux feuilles finement hachées suffisent à relever le goût d’une sauce accompagnant un plat de poisson, ou à sublimer une glace à la vanille.
Ses arômes de carotte et citronnelle font merveille dans la cuisine d’inspiration asiatique.
Un peu d’histoire locale… La Criste marine confite au vinaigre remplace agréablement les cornichons pour relever des rôtis froids. Ce mode de préparation, très répandu au XVIe siècle, était l’objet d’une véritable industrie en France et en Italie.
Plantago coronopsis ou le Plantain des prés salés
Avec ses élégantes feuilles en forme de corne de cerf, le plantain fait toujours bel effet en décoration d’assiette. Lorsqu’il pousse au bord de mer, grâce au sel, le plantain propose des saveurs océaniques très appréciées. Ses jeunes pousses sont délicieuses consommées crues en mesclun. Le Plantain tire son nom du latin « Plantago » signifiant « la plante qui agit. » Depuis l’époque romaine et jusqu’au début du XXe siècle, on lui attribuait d’importantes vertus médicinales, notamment dans la guérison d’affections respiratoires. Quelques feuilles froissées directement appliquées sur une piqûre d’insecte, une brûlure ou une plaie en font aussi un efficace pansement végétal pour soulager instantanément la douleur.
Mertensia, l’huître végétale
La mertensia, appelée aussi « feuille d’huître », est une surprenante curiosité gastronomique. Ses feuilles aux nuances bleues et vertes évoquent d’emblée l’océan, dont on retrouve la saveur iodée à la première bouchée. Croquée crue, la feuille de mertensia se distingue par son goût très caractéristique d’huître.
Véritable produit de luxe, la mertensia s’invite aujourd’hui sur les plus grandes tables : en bouchée crue apéritive accompagnée d’une coupe de champagne, en décoration d’assiette, en association avec des poissons de ligne. Elle peut également être utilisée en condiment comme la salicorne.
Pourpier, star du régime crétois
Célèbre dans tout le bassin méditerranéen, le pourpier est un ingrédient phare du régime crétois. Lorsqu’il pousse sur la dune maritime empreinte de sel, il est particulièrement excellent. Peu calorique, cette jolie plante charnue aux feuilles rebondies est riche en oligo-éléments (magnésium, calcium, fer…), vitamines et Oméga 3.
Recherché pour son croquant et sa saveur acidulée, le pourpier rappelle l’oseille sauvage. Ses jeunes tiges et feuilles se consomment crues en salade composée, avec des tomates, des poivrons, un filet de jus de citron et un trait d’huile d’olive. Il est également délicieux revenu à la poêle avec de l’ail et de la marjolaine, dressé en lit sous des coquilles Saint-Jacques juste snackées ou réduit en sauce avec du poisson.
Le « plus » santé :
Le pourpier contient de la provitamine A et du bêta-carotène. Ses propriétés anti oxydantes en font un aliment recommandé dans la prévention des maladies cardiovasculaires.
